Die Spinatknödel

Spinatknödel sind Brotknödel, in deren Teig fein gehackter Blattspinat steckt. Sie kommen mit gebräunter Butter und geriebenem Parmesan auf den Teller und machen als fleischloses Hauptgericht satt. Zu Hause sind sie in Tirol, dem südlichen Nachbarn Bayerns, und in Südtirol, wo der Knödel seit Jahrhunderten zur bäuerlichen Küche gehört. Hier stehen Herkunft und Brauch, ein Spinatknödel Rezept der Redaktion und die Handgriffe, damit die Knödel locker werden und trotzdem nicht zerfallen.

Was sind Spinatknödel?

Die Grundlage ist dieselbe wie beim Semmelknödel: Knödelbrot, also gewürfelte Semmeln vom Vortag, wird mit warmer Milch eingeweicht und mit Ei gebunden. Dazu kommen angeschwitzte Zwiebel, etwas Knoblauch, ein würziger Käse und reichlich Spinat. Das Rezept der Tirol Werbung gart die Knödel über Dampf und richtet sie mit zerlassener Butter und Parmesan an. Ebenso gut gelingen sie in leise siedendem Salzwasser; ein Osttiroler Rezept rät dann zu etwas Mehl im Teig, damit die Knödel ihre Form halten.

Das österreichische Register der Traditionellen Lebensmittel beschreibt Knödel allgemein als runde Speise, die pochiert, gedämpft oder in Schmalz ausgebacken wird und als Suppeneinlage, Beilage, Hauptgericht oder Nachspeise dienen kann. Der Spinatknödel ist ein Hauptgericht. Er passt zu einem frischen Salat; die ORF-Sendung „Guten Morgen Österreich“ empfahl dazu etwa Kraut- oder Vogerlsalat, also Feldsalat.

Herkunft: Knödelland Tirol

Wie alt der Knödel ist, lässt sich nach dem österreichischen Register nicht genau sagen. Das früheste bekannte Bild eines Knödels stammt aus Südtirol: Ein Wandgemälde in der Burgkapelle von Hocheppan, entstanden im 12. oder 13. Jahrhundert, zeigt bei der Wöchnerin Maria eine Frau, die mit der Gabel einen Knödel aus dem Topf holt. Den Tiroler Speckknödel führt das Register vermutlich auf die Not des kargen Berglebens zurück. Die Bauern nahmen, was der eigene Hof hergab: Brotreste für das Knödelbrot, Mehl vom Feld, Speck von der Hausschlachtung, Eier und Milch von Hühnern und Kühen, Kräuter aus dem Garten.

Wichtig für den Spinatknödel ist ein Detail aus dem Register: In der Fastenzeit ließ man in Tirol den Speck aus dem Knödel weg, die Knödel hießen dann Faschtnknödel, also Fastenknödel. Waren die Vorräte knapp, ersetzten Käse oder gewürfelte Rüben den Speck. Der Spinatknödel steht als fleischloser Knödel in dieser Linie. Seit wann genau Spinat in den Knödelteig kommt, ist in den hier ausgewerteten Quellen allerdings nicht belegt.

Spinatknödel in Südtirol: Knödeltris und Knödelfest

Heute ist der Spinatknödel eine von vielen Südtiroler Knödelvarianten. Beim Südtiroler Knödeltris liegen nach dem Tourismusportal Südtirolerland ein Spinat-, ein Speck- und ein Semmelknödel nebeneinander auf dem Teller; in der vegetarischen Fassung ersetzt ein Käse- oder Rohnenknödel, also einer mit Roter Bete, den Speckknödel. Das Knödelfest in Sterzing ist jährlich für den zweiten Septembersonntag angesetzt. Dann steht in der Alt- und Neustadt eine rund 400 Meter lange Tafel, und unter den angebotenen Knödeln sind auch solche mit Spinat; das Programm des Veranstalters nennt etwa ein vegetarisches Knödeltris aus Spinat-, Rohnen- und Kaspressknödel. Veranstalter ist die Tourismusgenossenschaft Sterzing Pfitsch Freienfeld. Als nächsten Termin nennt sie den 12. September 2027, einen Sonntag, mit Beginn um 11 und Ende um 18 Uhr; maßgeblich sind ihre aktuellen Angaben.

Grünes zum Gründonnerstag und in der Fastenzeit

Auch im Kirchenjahr taucht Spinat auf. Aus der fränkischen Rhön und dem Grabfeld berichtete die Zeitschrift Frankenland 2007 vom Brauch, am Gründonnerstag Spinat mit Spiegeleiern zu essen. Hintergründe zu diesem Brauch stehen auf der Seite Rahmspinat; wer ihn aufgreifen will, findet in Spinatknödeln ein sättigendes fleischloses Hauptgericht. Mehr zu dem Tag steht auf der Seite Gründonnerstag, zur Zeit davor auf der Seite Fastenzeit.

Spinatknödel Rezept der Redaktion

Die Mengen reichen für 8 Knödel und damit für 4 hungrige Esser. Am Brett steht man etwa eine halbe Stunde, die Masse ruht insgesamt 25 Minuten, im Wasser ziehen die Knödel 15 bis 18 Minuten; alles zusammen dauert rund 1 Stunde und 15 Minuten. Die Redaktion gart die Knödel in Salzwasser und bindet sie mit etwas Mehl und Bergkäse. Weil rohe Eier im Teig sind, sollen die Knödel auch innen durchgegart sein: Nach dem BfR werden die meisten Krankheitserreger abgetötet, wenn eine Speise mindestens 70 °C erreicht und diese Temperatur auch im Inneren zwei Minuten oder länger hält.

Zutaten für die Knödel

• 300 g Knödelbrot (Semmelwürfel vom Vortag)
• 200 ml Milch
• 400 g frischer Blattspinat (oder 250 g tiefgekühlter Blattspinat)
• 1 Zwiebel (etwa 80 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 30 g Butter für den Teig
• 2 Eier (Größe M)
• 80 g würziger Bergkäse, fein gerieben
• 2 EL Mehl
• 1 TL Salz, dazu Salz für das Kochwasser
• frisch gemahlener Pfeffer und etwas Muskatnuss

Zum Anrichten

• 80 g Butter zum Bräunen
• 40 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung

1. Knödelbrot in eine weite Schüssel füllen. Milch lauwarm machen, 1 TL Salz einrühren, über das Brot gießen, einmal locker wenden und 10 Minuten durchziehen lassen.
2. Frischen Spinat verlesen und gründlich waschen. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden zusammenfallen lassen, in Eiswasser abschrecken, mit den Händen sehr fest ausdrücken und fein hacken. Tiefgekühlten Spinat nur auftauen, kräftig ausdrücken und hacken.
3. Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, in 30 g Butter auf mäßiger Flamme anschwitzen, bis die Zwiebel weich und durchscheinend ist, und etwas überkühlen lassen.
4. Eier, Spinat, Zwiebelmischung, Bergkäse und Mehl zum Brot geben, mit Pfeffer und Muskat würzen und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Masse vermengen, ohne sie zu Brei zu kneten. Eine Viertelstunde rasten lassen.
5. Einen breiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und auf kleine Flamme schalten, sodass es nur noch simmert. Zur Probe einen kleinen Knödel hineingeben: Hält er nicht, etwas Semmelbrösel in die Masse kneten.
6. Aus der Masse mit befeuchteten Händen 8 gleich große, feste Kugeln drehen, etwa so groß wie ein Tennisball, und ins simmernde Wasser setzen. Offen 15 bis 18 Minuten ziehen lassen, ohne dass das Wasser wallt. Gar sind sie, wenn sie an der Oberfläche treiben und ein Thermometer im Kern mindestens 70 °C anzeigt; dann noch gut 2 Minuten im Wasser lassen.
7. Inzwischen 80 g Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und 3 bis 4 Minuten weiter erhitzen, bis sie hellbraun ist und nussig duftet.
8. Die Knödel mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen, je zwei auf einen Teller setzen, mit Parmesan bestreuen, mit der braunen Butter übergießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipps

• Trocken ausdrücken. Nasser Spinat macht den Teig weich, und die Knödel zerfallen. Lieber noch einmal pressen.
• Nicht sprudeln lassen. Starkes Kochen reißt die Oberfläche auf. Leises Sieden reicht völlig.
• Einfrieren. Laut Tirol Werbung lassen sich Spinatknödel gut einfrieren. Gegarte Knödel abkühlen lassen, einzeln einfrieren und später im siedenden Wasser oder über Dampf durcherhitzen.
• Butter im Blick behalten. Zwischen nussig braun und verbrannt liegen wenige Sekunden. Die Pfanne vom Herd ziehen, sobald die Butter duftet.

Weitere Knödel aus der bayerischen Küche sind der Kartoffelknödel, der Brezenknödel und der Leberknödel. Einen Überblick über Bayerns Gerichte bietet die Seite Bayerische Schmankerl, alles rund ums Essen die Esskultur.