Das Kletzenbrot

Kletzenbrot ist ein dunkles, saftiges Früchtebrot, in dem die gedörrten Birnen, die Kletzen, die Hauptrolle spielen. In Oberbayern, Niederbayern und der Oberpfalz ist das Wort laut Bayerischem Wörterbuch vielerorts gebräuchlich, und auch in Österreich und im schwäbischen Raum gehört der Laib zur Weihnachtszeit. Unten steht ein Kletzenbrot Rezept der Redaktion; vorher geht es um die Frucht, um alte Backtermine und um die Bräuche, die am Anschneiden hängen.

Was sind Kletzen?

Kletzen sind Birnen, die samt Schale getrocknet werden. Nach dem Register der traditionellen Lebensmittel des österreichischen Landwirtschaftsministeriums nahm man dafür Most- oder eigene Kletzenbirnen, die schon braun, weich und süß geworden waren. Das Wort führt das Register auf mittelhochdeutsch „kloezen“ für spalten zurück, weil die Früchte zum Dörren halbiert wurden. Davon zu unterscheiden sind die Hutzeln, eine feinere Sorte Dörrbirnen, bei der die Früchte vor dem Dörren geschält werden.

Gedörrt wurde früher im Herbst, an der Sonne, in eigenen Dörrhütten mit kleinem Lehmofen oder in der Restwärme des Backofens. So hielt das Obst bis in den Winter, und genau dann kam es in den Brotteig.

Vom Bauernbrot zum Weihnachtsgebäck

Ursprünglich war das Kletzenbrot ein schlichtes Roggenbrot mit eingebackenen Kletzen, Hutzeln und Dörrzwetschgen. Feigen, Rosinen und andere Südfrüchte kamen laut dem österreichischen Register erst viel später hinzu, als mehr Wohlstand und Importware auf die Höfe gelangten. Bemerkenswert ist der Anteil: Beim Kletzenbrot überwiegen die Früchte gegenüber dem Mehl. Das Register beschreibt das Gebäck als bäuerliche Tradition, nicht als Erbe von Klöstern oder städtischem Bürgertum.

Backtermine im Advent: von Nikolaus bis Thomas

Einen festen Tag zum Backen gab es nicht überall. Das Bayerische Wörterbuch hält fest, dass Kletzenbrot zwischen Nikolaus und Weihnachten gebacken wurde, und verzeichnet die Vorstellung, eine Hausfrau müsse um ihr Leben bangen, wenn der Laib misslinge. In Österreich nennt das Register den Andreastag am 30. November als üblichen Beginn, oft aber auch den Thomastag am 21. Dezember oder dessen Vorabend. Mehr zu diesem Tag und seiner Nacht steht auf der Seite Thomasnacht und Klöpfelnacht.

Mit dem Backen verbanden sich eigene Bräuche. Im Register ist beschrieben, wie Bäuerinnen nach dem Kneten mit noch teigigen Händen hinausgingen und die Obstbäume umarmten, damit diese im nächsten Jahr reich tragen. Aus Teigresten entstanden kleine Brote für das Vieh, die sogenannte Maulgabe, die Glück in den Stall bringen sollte.

Anschneiden, Scherzl und Heiratsorakel

Angeschnitten wurde das Kletzenbrot am Heiligen Abend oder am Stephanstag, dem 26. Dezember, meist vom Hausvater, der es an Familie und Dienstboten austeilte. Nach einem Bericht des Sonntagsblatts aus dem Werdenfelser Land machte man zuvor drei Kreuze auf die Unterseite und reichte das erste Randstück dem Hausherrn. Der Laib sollte nach dem Adventsfasten die Festtage versüßen und bis Dreikönig reichen, also durch die Raunächte.

Um das Randstück, im Werdenfelser Land der Scherzen, anderswo das Scherzl, rankte sich manches Liebesorakel. Das Bayerische Wörterbuch berichtet aus Kohlgrub, dass Burschen am Stephanstag zur Freundin gingen, um sich das Scherzl zu holen. Im Chiemgau musste das Mädchen es abschneiden: Nur eine glatte Schnittfläche versprach eine Liebe mit Bestand und eine Hochzeit. Wer neunerlei Kletzenbrot von neunerlei Leuten geschenkt bekam, dem stand nach dem Volksglauben bald eine Heirat ins Haus. Auf vielen Höfen bekam außerdem jeder Dienstbote seinen eigenen Laib.

Auch beim Anklöpfeln im Advent spielten Kletzen eine Rolle: Die Ortschronik von Kohlgrub erwähnt Dörrbirnen und Nüsse als Lohn für Kinder, Arme und Dienstboten, die bis um die Jahrhundertwende an den Donnerstagen vor Weihnachten durchs Dorf zogen. Ein Überblick über die Bräuche der Wochen vor dem Fest steht unter Adventsbrauchtum in München.

Kletzenbrot Rezept der Redaktion

Für 2 Laibe. Die Früchte werden am Vortag vorbereitet, das Brot braucht danach rund zweieinhalb Stunden mit Gehzeit und Backen. Statt Rum funktioniert auch mehr Kochwasser der Kletzen.

Zutaten

• 400 g Kletzen (getrocknete Birnen)
• 100 g entsteinte Dörrpflaumen
• 50 g getrocknete Feigen
• 50 g Rosinen
• 100 g Walnusskerne, grob gehackt
• 50 g Haselnusskerne, grob gehackt
• 50 g Zitronat, fein gewürfelt
• 4 EL brauner Rum (oder Kochwasser der Kletzen)
• 1 TL gemahlener Zimt
• ½ TL gemahlene Gewürznelken
• ½ TL gemahlener Anis
• ½ TL gemahlener Fenchel
• 250 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Weizenmehl Type 1050
• 15 g frische Hefe
• 1 TL Salz
• etwa 200 ml lauwarmes Kochwasser der Kletzen, dazu 3 EL zum Bestreichen

Zubereitung

1. Am Vortag die Kletzen in einem Topf knapp mit Wasser bedecken, aufkochen und etwa 15 Minuten leise köcheln lassen, bis sie weich sind. Zugedeckt im Kochwasser über Nacht kühl stehen lassen.
2. Die Kletzen abgießen und das Kochwasser auffangen. Stiele und harte Reste des Kerngehäuses entfernen. Kletzen, Dörrpflaumen und Feigen klein würfeln und mit Rosinen, Nüssen, Zitronat, Rum, Zimt, Nelken, Anis und Fenchel mischen.
3. Die Hefe in etwa 200 ml lauwarmem Kochwasser auflösen; es sollte nur handwarm sein. Mit Roggen- und Weizenmehl sowie Salz rund 5 Minuten zu einem festen, leicht klebrigen Teig kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.
4. Die Fruchtmischung mit nassen Händen oder dem Knethaken der Küchenmaschine kräftig unter den Teig arbeiten, bis alles gleichmäßig verteilt ist. Die Masse halbieren und mit nassen Händen zwei längliche Wecken formen.
5. Die Wecken auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und zugedeckt weitere 45 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
6. Die Wecken mit Kochwasser bestreichen und etwa 60 Minuten backen, nach 30 Minuten noch einmal bestreichen. Wird die Oberfläche zu dunkel, mit Backpapier abdecken. Ein Holzstäbchen sollte am Ende ohne klebrigen Teig herauskommen.
7. Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, in Backpapier und ein Tuch wickeln und kühl lagern. Vor dem Anschneiden mindestens zwei bis drei Tage durchziehen lassen.

Kletzenbrot, Stollen und Lebkuchen

Neben dem Kletzenbrot stehen im Advent zwei weitere Klassiker auf dem Tisch, die ganz anders gebaut sind: Der Christstollen ist ein reicher Hefeteig mit viel Butter, der Lebkuchen ein Honig- und Gewürzgebäck. Das Kletzenbrot bleibt dagegen nah am Brot und lebt von der Frucht. Weitere Schmankerl aus der bayerischen Küche sammelt die Seite Schmankerl, Hintergründe zum Essen in Bayern die Seite Esskultur.